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茶壶泡茶

2015-01-26 10:39:02来源:互联网阅读:繁體閱讀

1、孟臣沐霖:即烫洗茶壶。孟臣是明代紫砂壶制造家,后人把名茶壶喻为孟臣。 2、乌龙入宫:把乌龙茶放入紫砂壶内。 3、重洗仙颜:用开水浇淋茶壶,既洗净壶外貌面,又提升壶温。 在盖杯泡茶里头就省了这些?#20013;?: 第一泡茶迅速洗茶,用滚烫的茶水洗濯茶具,意在消毒, 所用器件要求不能沾,免得手上汗水玷污茶具。 中国功夫茶的基本特征,可用一句话加以概括:用小壶、小杯冲沏乌龙茶。 从明代中期往后,士人品茶讲究理趣,追求品饮过程中的精神、文化享用,茶具因而而日趋玲珑精致。?#28304;耍?#20911;可宾在《芥茶笺》中有一段独到的谈论: 或问壶毕竟宜大宜小?茶壶以小为贵。每一客,壶一把,任自酌自饮,方为得趣,何也?壶小则香不松散,味不耽误。 周高起在《阳羡茗壶系》中亦强调: 壶供真茶,正在新泉活火,旋瀹旋啜,以尽色香味之蕴。故壶宜小不宜大,宜浅不宜深;壶盖宜盎(凸)不宜砥(平),汤力茗香,俾得团结氤氲。 可见,瀹茶用小壶,既可发香,又可得趣,是对实践经历的总结,也是对理智的一种追求。不过,其时江南一带多重绿茶,而且一客一壶,所以上述所论者与工夫茶仍有很大距离。但冯可宾《芥茶笺》所说的“施于他茶,亦无不可”这句话,?#36805;?#20154;一种明确的提示:用小壶瀹饮其它品类茶叶的,亦大有人在。 1987年,漳浦县盘陀乡通坑村发现明万历户、工二部?#27748;?#21346;维桢墓,从中出土了?#23567;?#26102;大彬制”四字款识的紫砂壶一件,壶呈栗红色,高9.2、口径75、腹径11.0厘米,壶盖内沿已有轻度磨损,证明墓主生前已运用多时,以壶殉葬、亦可看出主人珍爱程度。卢维桢死于万历三十八年,故该壶应属时大彬中早期作品。壶虽?#28304;螅?#20294;漳浦属岩茶、溪茶辐射区,所以该壶的出土,似可为我们提供乌龙茶区早期运用紫砂壶的实物根据。 明末清初,闽汶水善烹茶。张岱《闽汶水茶》诗说:“刚柔燥湿必身亲,下气随之敢喘息?到妥当炉啜一瓯,多少深心兼鼎力。”周亮工《闽小纪》亦云:“‘歙人闵汶水居桃叶渡上,子往品茶其家,见其水火皆自任,以小?#26222;底每停?#39640;自矜许。”两人均亲晤汶水,所记略同:“燥湿身亲”与“水火自任?#20445;?#24403;炉啜一瓯”与“以小?#26222;底每汀保?#20854;程式与工夫茶已很近似,假如壶中换上乌龙茶,则工夫茶法相便全具了。 乾隆初曾任县令的溧阳人彭光斗在《闽琐记》中说:“余罢后赴省,道过龙溪,邂逅竹圃中,遇一野叟,延入旁室,地炉活火,烹茗相待。盏绝小,仅供一啜。然甫下咽,即沁透心脾。叩之,乃真武夷也。客闽三载,只领略一次,殊愧此叟多矣。” 这位彭太爷可能亦是深受“明人不重问茶”影响者,到福建当了三年官,竟然连尝都不尝一下武夷茶。难怪他领略一次并大称快意之后便有愧色。不过,他的这则琐记,倒是为我们留下了到日前为止可能是最早的,有关工夫茶程式的记载。 可以视为“简明工夫茶经”的文献,是乾隆二十七年(1762)修纂的福建《龙溪县志?风俗篇》: 灵山寺茶,俗贵之。近则远购武夷茶,以五月至,至则斗茶。必?#28304;?#24428;之壶,必以若深之杯,必?#28304;?#22766;之炉,扇必以?#32043;?#20043;蹩,盛必以长竹之筐。凡烹茗,以水为本,火候佐之。水以三叉河为上,惠民泉次之,龙腰石泉又次之,馀泉又次之。穷山僻壤,亦多耽此者。茶之费,岁数千。 简短的十几句话,包括了择茶、择器、择水、候汤以致水质品评的内容,而且已开列了后来被称为“工夫茶四宝”即铫、炉、壶、杯中的三宝。所以,这则地方志材料虽然未出现“工夫茶”的项目,却已具工夫茶程式之实。值得留意的还有后段“穷乡僻壤,亦多耽此者”那句话,它说明了,上述的瀹饮法在那时已相当普及,只?#19978;?#27809;有像彭县令那样的文人为之写记,或加以总结总结,著成专书使之传布四方而已。 普通?#36947;矗?#19968;种风俗?#29992;?#21457;到定型、普及,都需求一段相当长的时间,因而,我们自然不应把乾隆二十七年作为构成?#23391;?#23578;的时间上限。 二十四年后,即乾隆五十一年丙午(1786),袁枚在《随国食单》中记下他饮用武夷茶的经过?#36879;?#24819;: 余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷曼亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献.杯小如胡桃,壶小如香椽,每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,冉冉咀嚼而体恤之,果真清芬朴鼻,舌有馀?#30465;?#19968;杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣,阳羡虽佳而韵逊矣! 用小壶、小杯冲武夷茶,嗅香、试味、徐咽,袁枚所描述的过程,已与现今的品工夫茶法完全一样;虽然文中同样没?#23567;?#21151;夫茶”三字。 止式把“工夫茶”三字作为一?#21046;?#33590;程式并和“潮州”连结在一同的文献,是清代俞蛟的《梦厂?#21448;?#21367;十《潮嘉风?#38534;罰?#24037;夫茶): 工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而用具更为精致。炉形如截简,高?#23478;?#23610;二三寸,以?#36212;?#27877;为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升许。杯盘则花瓷居多,内外写山水人物极工致,类非近代物,然无款志,制自?#25991;輳?#19981;能?#23478;病?#28809;及壶、盘如满?#38534;?#27492;外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制?#20113;?#38597;。壶、盘与林,旧而?#39068;擼?#36149;如拱壁,寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛,?#23391;柑考?#33267;初沸,投阅茶于壶内冲之,盖定,复遍浇其上,然后斟而?#39640;?#20043;。气息芳烈,较嚼梅花更为清绝,非拇战轰饮者得领其风味。……蜀茶?#35980;?#33267;矣,今舟中所尚者,惟武夷,极?#39068;?#27599;斤须白强二枚。 这一记载,远较《龙溪县?#23613;貳ⅰ?#38543;园食单》为详,如炉之规制、?#23454;兀?#22774;之外形、容量,瓷杯之花色、数量,以致瓦铛、棕垫、纸扇、竹?#23567;?#32454;炭、闽茶,均—一提及。而投茶、候汤、淋罐、筛茶、品呷等冲沏程式,亦尽得其要。因而该记问世往后,便成工夫茶文?#23383;?#22317;臬,?#20004;?#21508;品种书、辞典中的【工夫茶】条,例皆据此阐说。 俞蛟是浙江山阴人(今绍兴),字清源,号梦厂居士。生于乾隆十六年(1751),五十八年以监生身份出任?#22235;?#21439;典史,至嘉庆五年(1800)离任。《潮嘉风?#38534;?#24212;是他在此期间据亲历及耳闻目睹者辑录而成,?#35782;?#28526;州、嘉应州(今梅州)之景物能刻划入微。 俞蛟笔下所记的,当系处于基本定型、成熟阶段的潮人饮茶风俗。作为翔实可征的文献,《潮嘉风?#38534;?#21151;不可没。但据此而认定乾嘉之际是潮州工夫茶的源头,则仍有可商之处。由于,如前所述,民俗的萌发与定型,本非一?#38534;?明潮州遗民陆汉东《?#30830;?#33609;堂集?谢文笠山人惠茶》诗云:“山中保重寄,一啜爽吟魂。叶散香初动,杯倾气若存。?#26412;?#20013;用“杯?#34180;ⅰ?#19968;啜?#34180;ⅰ?#27668;若存”诸字,能使人依稀想见作者饮茶时用小壶小杯,啜后嗅杯底的情形。清初与?#21495;?#20848;、屈大均合称“岭南三大家”的?#23478;?#35799;人陈恭尹,有一首咏潮州茶具的五律:?#33258;?#38738;铛子,潮州来者精。洁宜居近坐,小亦利随?#23567;?#23601;隙邀风势,添泉战水声。寻常饥渴外,多事养浮生。(见《明末四百家遗民诗》卷六)?#33258;睿?#21363;俞蛟所记的“以?#36212;?#27877;为之”的截筒形茶炉;青铛,即?#21481;担?#30722;铫)。此两件乃工夫茶“四宝”中之二宝,能赢得罗浮诗家陈恭尹“潮州来者精”的赞誉,可知其精洁、玲珑,便于携带、逗人?#19981;?#30340;程度。而茶具的精良,正?#20174;?#20102;其时潮州茶事的兴隆。康熙二十年辛酉(1681)举人、海阳(潮安)陈王猷的《舟茗》诗云:“穷已如黄九,犹将茗碗?#23567;?#29123;炉风欲破,沽水雨初晴。秋影来无色,江涛近一声。旗枪新辨味,最是武夷精。”末两句,?#27973;?#26126;确地表达了潮人擅长品评茶味又宠爱武夷茶的风气,比俞蛟“今舟中所尚者惟武夷”的记叙,最少早出一百年。综上所述,可以这么以为:明清之际,潮人(至少是在文人圈中)已有用壶杯冲彻武夷茶的习?#23567;?#36825;?#21046;?#26465;方式,随着商品经济的发展而?#20013;?#22320;丰富、普及、提升,并在“繁华气候,百倍秦淮?#20445;?#20446;蛟《潮嘉风月?韩江》中语)的韩江六篷船中得到完善的表现。潮人日夕品赏其中,习以为常,竟无人予以总结、描述。(或虽有而文献已阙失)俞蛟任职粤东,以外地人的目光来察看潮州景物,遂有见景皆异、无俗不奇的感觉。加上他?#23567;安?#39118;问俗,记载宜详?#20445;ā?#28526;嘉风?#38534;非把裕?#30340;雅好,因此?#39068;?#25104;熟期的潮州工夫茶习尚便经过他的?#35782;?#32780;听闻人间。所以说,把《潮嘉风?#38534;?#35270;为潮州工夫茶的里程碑式记载则可,将其当成工夫茶的发端则不宜。当然,清代中早期仍有一些不饮工夫茶的记载。如乾隆十年(1745)《普宁县志?艺文?#23613;?#20013;收录主纂者、县令萧麟趾的《慧花岩品泉论》,就有这样一?#20301;埃骸?#22240;就泉设茶具,依活水法烹之。松风既清,?#36153;?#26059;起,取阳羡春芽,浮碧碗中,味果带甘,而清冽更胜。”茶取阳羡,器用盖碗,芽浮瓯面,其非工夫茶程式,自不待言。但萧县令乃外地人,有如前述福建那位“客闽三载,只领略一次(武夷茶)”的彭光斗县令一样,入乡而不愿随俗,亦在情理之中,强求不得。故其所述,似难代表潮风潮俗。工夫茶创自何地,创自何等样人?以日前发见的材料,要确?#35874;?#31572;仍很困难。从袁枚《随园食单》所记“余游武夷……僧道争以茶献”数语来看,小壶小杯瀹武夷茶之方式似为武夷僧道所创。但前此二十多年的《龙溪县?#23613;?#26082;已明言该品茶法,“穷山僻壤,亦多耽此者。茶之费,岁数千。”足见其法实非僧道所独擅。何况,袁枚在乾隆四十九年?#23545;?#23492;尘上人即送赴潮州兼申武夷之约》中有:“武夷如失约,待我菊花天”之句,后来寄尘山人未失约,而袁枚在读了李宁圃《程江竹枝?#30465;?#21518;,曾深以当日“到广不到潮”为恨(见《随园诗话》卷十六)。设若那时袁枚与上人同到潮州,依他的逢奇必录的习性,又焉知其对“工夫茶”之描述,不在乾隆五十一年武夷游之前?粤人至福建贩茶,由来已久。?#36887;?#31168;草堂笔记》云:“柯易堂曾为崇安令,言茶之至美,名为不知?#28023;?#22312;武夷天佑岩下,仅一树。每岁广东洋商顶以金定此树,?#28304;?#21069;?#20102;?#26376;,皆有人守之,惟寺僧偶乞得一、二两,以饷富家大贸。”嘉庆十三年(1808)《崇安县志?风俗》也云:茶市之盛,星渚为最。初春后,筐盈于山,担属于路。负贩之辈,江西、汀州及兴泉人为多,而贸易于姑苏、厦门及粤东诸处者,亦不尽皆土著。若返观陈王猷“旗枪新辨味,最是武夷精”之句,再前溯明郭子章所谓“惟潮阳间有之,亦闽茶之?#39068;摺?#31561;状况,可知潮、闽间之茶叶贸易,源?#35835;?#38271;。茶商普通都是烹茶、品茶高手,当他们进入茶区认购茶叶时(不至茶区,便决无前述的预付定金购某一树并严加看守之事),自然会在茶艺方面与茶农相互?#20889;?#20132;流;而茶农也肯定会在怎么改进茶叶质量、加强品味效果等方面谦虚倾听茶商意见,以期产品适销对路,达到双方互惠互利之目的。正是出于这?#32622;?#20999;的贸易同伴关系,在长时间的双向交流中(也许还包括“潮州来者精”的泥炉、砂铫?#24525;?#20855;之流播),武夷茶之质量?#20013;?#25552;升,而工夫茶程式亦得以逐渐完善,致使在有关这一饮茶程式的记载中,其程序与用具竞惊人地一致。因而,在探究工夫茶程式的源头时,我更倾向于“乌龙茶产、销双方共创说?#34180;?#28165;代中后期,工夫茶渐次普及。光绪年间,张心泰在?#23545;?#28216;小记》中说:潮郡尤尚工夫茶,有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙等名色,大致色香?#24230;?#32773;兼全。以鼎臣制胡桃大之宜兴壶,若深制寸许之杯,用榄核?#32771;?#27748;,乍沸泡如?#36153;?#26102;,以之瀹茗,味尤香美。甚有酷嗜破产者。嗜茶的风?#36861;?#36807;来又刺激、?#24179;?#20102;茶叶的贸易、运营。据民国十八年(1929)《建?#27605;刂尽?#21367;二十五《实业?乌龙茶》所载:近?#27490;?#28526;帮来来办者,不下数十号。市场在城内及东区之东峰?#27712;?#21335;区之南雅口。出产倍于水仙,年以数万箱计(箱有大斗及二五箱之别,二五箱以三十斤为量,大?#32321;?#23545;。假定年?#20309;?#19975;箱,每箱以45斤(即二五箱与大斗之平均值)计,总量便达225万斤!而且,这仅仅是建?#27605;?#19968;个县,乌龙茶一个品类。可见,“广潮帮”每年从福建?#30722;?#30340;茶叶,数量相当庞大。凭此一项,称工夫茶而以“潮州”冠之,可谓实至名归!



关键字:工夫  潮州  泡茶  武夷  


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