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历代茶著:《大观茶论》

2015-01-22 14:19:33来源:互联网阅读:繁體閱讀

大观茶论

宋·赵佶  赵佶(1082~1135),即宋徽宗,我国历史上知名的骄侈淫逸的帝王之一。性风流,有才气,书、画、词、文无一不精,存世有真书、草书《千字文卷》以及《雪江归棹》、《池塘秋晚》等画卷。

  《大观茶论》是赵佶关于茶的专论,成书于大观元年(1107)。全书共二十篇,对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、质量、斗茶风气等均有详细记叙。其中“点茶”一篇,见地精辟,阐述深刻。从一个侧面?#20174;?#20102;北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展情况,也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献材料。

  尝谓首地而倒生,所以供人求者,其类下一。谷粟之于饥,丝枲之于寒①,虽?#35895;?#23418;子皆知常须而日用,不以时岁之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀,祛襟涤滞,致清导和,则非?#35895;?#23418;子可得而知矣,中澹间洁,?#32454;?#33268;静。则?#28165;?#36989;之时可得而好尚矣。本朝之兴,岁建筑溪之贡②,尤团凤饼③,名冠天下,而壑源之品,亦?#28304;?#32780;盛。延及于今,百废俱兴,国内晏然,垂拱密勿④,幸致无为。缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,陶冶德化,盛以雅尚相推,从事茗饮,?#24335;?#23681;以来,采择之精,制造之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极。且物之兴废;固自有时,然亦系平常之汗隆⑤。时或遑遽,人怀劳悴,则向所谓常须而日用,犹且汲汲营求,生怕不获,饮茶何暇议哉!世既累洽⑥,人恬物熙。则常须而日用者,固久厌饫狼籍,而天下之士,励志清白,兢为空闲修索之玩,莫不碎玉锵金,啜英咀华。较筐箧之精,争鉴裁之别,虽下士于此时,不以蓄茶为羞,可谓盛世之情尚也。呜呼!至治之世,岂惟人得以尽其材,而草木之灵者,亦得以尽其用矣。偶因暇日,研讨精微,所得之妙,后人有不自知为利害者,叙本末列于二十篇,号曰茶论。

  ①丝枲之干寒:枲,音xi1,麻。《玉篇〉:“麻,有籽曰苴,无籽曰枲。”
  ②岁建筑溪之贡:建溪,原为河名,其源在浙江,流入福瓯县境内。所产的茶气息香美,唐代即为贡品。宋初,朝廷更派专使在此焙制茶叶进贡。
  ③龙团凤饼:茶名,为福建北苑精制的“贡茶?#34180;?BR>  ④垂拱密勿:垂拱,垂衣拱手,古时描述太平无事,可无为而治。密勿,勤劳慎重。颜师古〈五经定本〉注:“密勿,犹黾勉从事也?#34180;?BR>  ⑤时之汗窿:汗隆,即隆污,指世道之盛衰或政治的兴替。
  ⑥世既累洽:累洽,世代相承太平无事。



  地产:植产之地,崖必阳,圃必阴。盖石之性寒,其叶抑以瘠①,其味疏以薄②,必资阳和以发之;土之性敷③,其叶疏以暴④,其味强以肆⑤,必资阴荫以节之。阴阳相济,则茶之滋长得其宜。

  ①其叶抑以瘠:抑,受抑制?#33719;ぃ?#30246;小。
  ②其味疏以薄:疏,稀、少。〈?#29486;印擔骸?#22825;网恢恢,疏而不漏。”
  ③土之性敷:敷,肥美,敷腴。
  ④真叶疏以暴:疏,疏展、充分展开。暴,?#23830;洌?BR>  ⑤其味强以?#31890;核粒?#32437;容无节制。



  天时:茶工作于惊蛰①,尤以得天时为?#34180;?#36731;寒,英华渐长;条达而不迫,茶工从容努力,故其色?#35835;?#20840;。若或对[1]郁燠②,芽甲奋暴,促工暴力随?#28601;?#26231;刻所迫,有蒸而未及压,压而未及研,研而未及制,茶黄留积,其色味所失已半。?#26102;?#20154;得茶天为庆。

  ①茶工作于惊蛰:惊蛰,二十四节气之广。在每年农历二月上旬。
  ②时[1]燠:[1],读音yang4,日出。燠,读音yu4 ,闷热。
  [1]:“?#23613;?#23383;火?#26352;?#26085;?#28020;?BR>

  采择:撷茶以黎明,见?#36213;?#27490;。用爪断芽,不以指揉,虑气汗熏渍;茶不?#24335;唷?#25925;茶工多以新汲水自随,得芽则投诸水。凡牙如?#24178;?#35895;粒者为斗?#21457;伲?#19968;枪一旗为拣芽②,一枪二旗为次之,余斯为下。茶之始芽萌则有白合,既撷则有鸟带③,白合不去害茶味,鸟带不去害茶色。

  ①凡芽如?#24178;?#35895;粒者为斗品?#21917;干?#35895;粒,茶芽刚刚萌发随即采摘,精制成茶后形?#36843;干?#35895;粒细小嫩香。后世“?#24178;唷?#25104;一?#38047;?#36136;茶名。斗品,档次最上等的茶。
  ②一枪一旗为拣芽:一枪一旗,即一芽一叶,芽未展尖细如枪,叶已展有?#32537;?#24092;。又称“中芽?#34180;?#19979;文一枪二旗即一芽二叶。
  ③白?#31232;?#20044;带:百合,指两叶抱生的茶芽。乌带,当为“乌蒂?#20445;?#33590;芽的蒂头。



  蒸压:茶之美恶、?#35748;?#20110;蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑,故色清而?#35835;遙?#36807;熟则芽烂,故茶色赤而不胶①。压久则气竭昧漓②,不及则色?#24471;?#28073;。蒸芽欲及熟而香,压黄欲膏尽急止。如此,则制造之功,十已得七、八矣。

  ①茶色赤而不胶:胶,结实。《诗经·隰桑〉:“既具君子,德音孔胶?#34180;?BR>  ②气竭味漓,漓,薄。?#27492;?#39532;光赋〉:“弃漓而归厚?#34180;?/SPAN>


  制造:涤芽惟洁,濯器惟净①,蒸压惟其宜,研膏惟熟,焙火惟良。饮而有少砂者,涤濯之下精也;文理燥赤者,焙火之过熟也。夫造茶,先?#28909;?#26231;之短长②,均工力之众寡,会采择之多少,使一日形成,恐茶过宿,则害色味。

  ①濯器惟净:濯,读音zhuo2,洗濯。〈?#29486;印?#31163;娄上〉:“清所濯缨。浊斯濯足矣?#34180;?BR>  ②日晷:晷,读音gui3,日影,引申为光阴。


  鉴辩:茶之范度不同,如人之有首面也。膏稀者,其肤蹙以文;膏稠者,其理歙以实;即日成者,其色则青紫;越宿制造者,其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者。末虽白,受汤则黄;有缜密如苍玉者,末虽灰,受汤愈白。有光华外暴而中暗者,有明白内备而表质者,其首面之异同,难以慨论,要之,色莹彻而不驳,质缤绎而不浮,举之凝结,碾之则铿然,可验其为精品也。有得于言意之表者,可以心解,又有贪利之民,购求外焙已采之芽,假以制造,碎已成之饼,易以范模。虽名氏采制似之,其肤理色泽,何所逃于鉴赏哉。


  白茶①:白茶自力一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间,偶尔生出,虽非人力所可致。有者不过四、五家,生者不过一、二株,所造止于二、三胯而已②。芽英不多,尤难蒸培,汤火一失,则已变而为常品。须制造精微,运度得宜,则表里昭彻,如玉之在璞,它无与伦也;浅焙亦有之,但品不及。

  ①白茶:宋代福建北苑贡茶品类之一,因质量优质、产量少而难得,不断在北苑贡茶中名列第一。
  ②所造止二、三胯:胯,当作“銙?#34180;?#37529;为压制饼茶的模具。《宣和北苑贡茶录》载有“贡新銙?#34180;ⅰ?#35797;新銙”等饼茶模具数十种。?#39275;?#24341;申为度量单位。二、三銙即二、三个用铸压成的饼茶。



  罗碾:碾以银为上,熟铁次之,生铁者非?#22270;?#25462;磨所成,间有黑屑藏?#19978;?#31348;,害茶之色尤甚,?#26448;?#20026;制,槽欲深而峻,?#38047;?#38160;而薄。槽深而峻,则底有准而茶常聚①:轮锐而薄,则运边中而槽不戛②。罗欲细而面紧,则绢不泥而常?#28014;?#30910;必力而速,不欲久,恐铁之害色。罗必轻而平,不厌数,庶已细青不耗。惟再罗则入?#29436;?#27867;,粥面光凝③,尽茶之色。

  ①底有准而茶常聚:准,平?#34180;!?#35828;文〉:?#30333;跡?#24179;也?#34180;?#27492;处指碾槽底是平直的,槽身峻深,槽底平直,茶叶容易聚集在槽底,碾出的茶未大小?#39556;?BR>  ②运边中而槽不戛:戛,读音jia2,敲击。
  ?#22737;?#38754;光凝,古人煎茶时称汤光茶多,茶叶浮在表面,如?#22659;?#30340;粥面一样泛出光泽,?#23567;?#31909;面聚?#34180;?/SPAN>


  盏:盏色贵青黑,玉毫条达者为上①,取其燠发茶采色也。底必差深而微宽,底深则茶?#32902;?#32780;易于取乳②,宽则运筅旋彻不碍击拂,然须度茶之多少。用盏之大小,盏高茶少则掩蔽茶色,茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。

  ①盏色贵青黑,玉毫条达者为上:宋人斗茶,茶汤尚白色,所以?#19981;?#29992;青黑色茶杯,以互相?#32784;小?#20854;中尤其看重黑釉上有细密的白色斑纹,古人称为“兔毫斑?#34180;?#35265;前注。
  ②易于取乳:宋人斗茶,以茶面泛出的汤茶色白为止,乳即指白色汤花。宋代大诗人苏轼《试院煎茶?#32933;?#20113;:“雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声?#34180;?/SPAN>


  筅①:茶筅以[角力]竹老者为之。身欲厚重,筅欲[正束]劲,本欲壮而未必?#24120;?#24403;如剑瘠之状。盖身厚重,则操之有力而易于运用;筅[正束]劲如剑瘠,则击拂虽过而浮沫不生。

  ①筅:读音xian3,古时茶具,竹制形似帚,用以搅拂茶汤。


  瓶:瓶宜金银,小大之制,惟所裁给。注汤害利,独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,则注汤力紧而不散;嘴之?#20174;?#22253;小而峻削,则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节,不滴沥,则茶面不破。


  构:构之大小,当以可受?#24509;?#33590;为量,过?#24509;?#21017;必归其他,不及则必取其不足。倾勺烦数,茶必冰矣。


  水:水以清轻?#24335;?#20026;美①。轻甘乃水之自然,独为难得。古人品水,虽曰中泠惠山为上②,然人相去之远近,似不常得。但当取山泉之清洁者。其次,则井水之常汲者为可用。若江河之水,则鱼鳖之腥,泥泞之污,虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之,就火顷刻然后用。

  ①水以清轻?#24335;?#20026;美?#27735;?#20154;烹茶,极重水的质量。清轻?#24335;啵?#23601;是对水的要求。清,是对浊而言,要求水澄汪不混浊:轻,是对重而言,好水质地轻,即今天说的“软水?#20445;?#27905;,洁净卫生,无污?#23613;?#36825;三者是讲水质。?#35797;?#25351;水味,要求入口有甜美,不咸不苦。
  ②中泠惠山为上:中泠,在长江镇江一带,唐人〈煎茶水记》说:“扬子江南零水,第一。”南零,即?#39321;觶?#19982;北泠、中泠合称“三泠?#20445;?#21776;往后人多称道中泠。惠山,在江苏无锡。《煎茶水记》说:“无锡惠山寺石水,第二?#34180;?/SPAN>


  点①:点茶不一。而调膏继刻②,以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,调之静面点。盖击拂无力,茶不发立,水乳未浃,?#25351;?#22686;汤,色泽不尽,英华沦散,茶无立作矣。有随汤击拂,干筅俱重,立文泛泛。谓之一发点、盖用汤已故,指腕不圆,粥面未凝。茶力已尽,云雾虽泛,水脚易生。妙于此者,量茶受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使侵茶。势不砍猛,先须搅动茶膏,渐?#21448;?#25282;,手轻筅重,指绕腕旋,上下?#36171;梗?#22914;酵蘖之起面。[正束]星皎月,灿可是生,则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之,周回一线。急注急上,茶面不动,击指既力,色泽惭开,珠玑磊落。三汤多置。如前击拂,渐贵轻匀,同环旋复,表里洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起,茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速,其清真华彩,既已焕发,云雾渐生。五汤?#19997;?#23569;纵,筅欲轻匀而透达。如发立未尽,则击以作之;发立?#21387;?#21017;拂以敛之。结浚霭,结凝雪。茶色尽矣。六汤以观立作,乳点勃结则以筅著,居缓?#21697;?#21160;而已,七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。乳雾汹?#27994;?#28322;盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之,《桐君录》曰,“茗有?#27169;?#39278;之恼人,虽多不力过也。”

  ①点:把茶瓶里煎好的水注入茶杯中。
  ②调膏继刻:调膏,来人饮茶,先在茶杯里放人茶未二钱,注入少许水,加以搅动,使茶膏像融胶那样有一定浓度和粘度,这?#23567;?#35843;膏?#20445;?#23572;后才注入煎好的?#20852;?/SPAN>


  味:夫茶以味为上。香?#25163;?#28369;,为味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者,蒸?#22266;?#36807;也。茶枪乃条之?#27982;?#32773;,木性酸,枪过长则初?#25163;?#32780;终微涩,茶旗乃叶之方敷者,叶味苦,旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之,若夫卓绝之品,真香灵味,自然不同。


  香:茶有真香,非龙麝可拟①。要须蒸及熟而压之,及千而研,研细而造,则和美具足。入盏则馨香四达。秋爽洒然。或蒸气如桃人?#24615;英冢?#21017;其气酸?#21494;?#24694;。

  ①非龙麝可拟:龙麝,龙?#28020;?#40605;香。都是旧时著名香料。
  ②或蒸气如桃人?#24615;櫻?#26691;人,即“桃仁?#34180;?#33590;蒸不熟时会有桃仁一类草木异味。宋人?#36843;濉?#21697;茶要录》说,“蒸不熟,则虽精芽,所损者甚多,试时色青易沉。味为挑仁之气者,不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香?#34180;?/SPAN>


  色:点茶之邑,?#28304;?#30333;为上真,青白为次,灰白次之,黄?#23376;?#27425;之。天时得于上,人力尽于下,茶必纯白。天?#21271;?#26244;,芽萌狂长,采造留积,虽白而黄矣。青白者蒸压微生。灰白者蒸压过熟。压膏不尽,则色青暗。焙火太烈,则色昏赤。


  藏焙:数焙则首面干而香减。失焙则杂色剥而味散,要当新芽初生,即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中,以?#19981;矣?#21512;七分①,露火三分,亦以轻?#38899;指玻?#33391;久即置焙篓上,以逼散焙中润气。然后列茶于其中,尽展角焙,未可蒙蔽,候人速彻覆之。火之多少,以焙之大小?#40702;酢?#25506;手中炉:火气虽热,而不至逼人手者为良。时以手[扌妥]茶,体虽甚热而无害,欲其人力通彻茶体尔。或曰,焙火如人体温,但能燥茶皮肤而已,内之湿润未尽,则复蒸[1]?#33521;凇?#28953;毕,即以用久竹漆器中缄藏之③。阴润勿开,终年再焙,色常如新。

  ①以?#19981;矣?#21512;:?#19981;遙?#25454;其它茶书记载,应为
  ②则复蒸[1]矣:读音ye1,热气。
  ③缄藏之:缄,封锁。
  [1]:“?#21462;?#23383;口?#26352;?#26085;旁



  品名:名茶各以圣产之地叶。如耕之?#30342;?#21488;星岩叶,刚之顶峰青凤髓叶,?#21363;?#20043;大岚叶,屿之屑山叶,五崇柞之罗汉上水桑牙叶,坚之碎石窠石臼窠叶,琼叶。辉之秀皮林叶,师?#35789;?#36150;之虎岩叶,椿之无又岩芽叶,懋之老?#30342;?#21494;①,各擅其美,未尝混淆,不可慨举,后相争相鬻,互为剥窃,?#26410;?#26080;据。不知茶之美恶,在于制造之工拙而已,岂岗地之虚名所能?#40702;?#21705;。焙人之茶,固有前优然后劣者,昔负百今胜者,是亦园地之不常也。

  ①以上所述各产茶地和名茶,都是其时其地的。随着时代的发展,有盛有衰,至旋生旋灭,即下文所言:“是亦园地之不常也?#34180;?#20170;己大部不存,注亦无甚意?#28601;?#25925;不注。


  外焙①:世称外焙之茶,脔小而色驳②,体耗而味淡。方正之焙,昭然则可。近之好事者,[上竹下夹]笥之中,往往半之,蓄外焙之品。盖外焙之家,久而益工,制之妙,咸取则于壑源,效像规模摹外为正,殊不知其宵虽等而蔑风骨,色泽虽润而无藏畜,体虽实而缜密乏理,味虽重而涩滞乏香,何所逃乎外焙哉?虽然,有外焙者,有浅焙者。盖浅焙之茶,去壑源为未远,制之能工,则色亦莹白,击拂有度,则体亦立汤,惟?#25163;?#39321;滑之味,稍远于正焙耳。于治外焙,则迎然可辨。其有甚者,又至于采柿叶桴榄之萌,相杂而造。时虽与茶相类,点时隐隐如轻絮,泛然茶面,粟文不生,乃其验也。桑苎翁曰:“杂以卉莽,饮之成病。”可不细鉴而熟辨之。

  ①外焙:不是由官方正式设置的焙茶处处所,亦即个人私设的茶叶?#24248;?#21046;造处所。
  ②脔小而色驳:脔,本为肉块。《说文》:“?#33125;猓?#33044;也?#34180;U饫?#25351;茶叶体瘦小.色驳,颜色不正。



关键字:读音  茶色  而不  谷粒  


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